Zakaj morate zarodek pred ekstrakcijo olja pariti?
1. Pri vlaženju surovih zarodkov voda prodre v notranjost nepoškodovanih celic in jo absorbira del gela ter povzroči nabrekanje. Celična membrana se poči pod kombiniranim učinkom segrevanja in mehanskega stresanja. Po pretrganju celične membrane se je protoplazma oljnega telesa razpršila in tako olajšala nadaljnje uničenje celične organizacije ter združevanje in ločevanje olja.
2. Spremembe beljakovin
Surovi zarodek je moker zaradi velikega števila vodnih molekul, adsorbiranih v beljakovinskih molekulah na polarni osnovi tvorbe hidracijske membrane, tako da razširitev jajc, ta sprememba povzroči agregacijo razpršenega olja in masti ter spodbuja celovitost ruptura celice. Visoka temperatura cvrtja zarodka povzroči, da se beljakovine spolijo, denaturirane beljakovine kondenzirajo v trdno stanje, s čimer se zmanjša njihova plastičnost in poveča elastičnost. Proteinska struktura je bila zlomljena v zarodku, potem ko so njegove molekule iz pravilne razporeditve oblike v prožno razširitev nepravilne razporeditve oblike, tako da se prvotne molekule znotraj hidrofobne skupine sprostijo "ven", izpostavljena pa je tudi hidrofobna kombinacija maščob in olj na površini.Denaturacija beljakovin je zelo ugodna za izboljšanje izkoristka olja, v procesu kuhanja na pari in mešanega cvrtja se beljakovine lahko kombinirajo tudi z maščobo, fosfolipidi, bombažnim fenolom in sladkorjem itd. temperatura cvrtja je višja (130 C), močna kombinacija beljakovin in maščob ter drugih lipidov, ki nastanejo pri reakciji, je ostankov olja v stiskalni pogači, ki se ne more zmanjšati na zelo nizko raven, kar je eden od razlogov.
Encimi v surovem zarodku v procesu kuhanja na pari in mešanju pod vplivom visoke temperature večinoma inaktivirajo in pasivizirajo, kar zagotavlja ugodne pogoje za varno shranjevanje olja in moke za pogače.
3. Menjave olja in maščobe
Ko je surov zarodek moker, pride zaradi delovanja vlage do širjenja surovega zarodka in medsebojnega združevanja delcev surovega zarodka, tako da se olje in maščoba iztisneta iz oljne protoplazme surovega zarodka in ostaneta na površini. delcev surovih zarodkov z molekularno kohezijo. Pri kuhanju na pari in mešanem cvrtju se zaradi povišanja temperature zaradi toplotnega gibanja molekul olja poveča in oslabi medmolekularna kohezija, kar povzroči zmanjšanje viskoznosti in površinske napetosti olja v surovem zarodku, da se olje znebi adsorpcije hidrofobne skupine proteinov, da bi premagali upor toka ustvarjenih pogojev. Po parjenju in cvrtju zarodka se olje, ki ga vsebuje, zbere v velike oljne kapljice, razpršene po notranji in zunanji površini zarodka, kar olajša pridobivanje olja s stiskanjem. Olje, ki je v obliki tankega filma na široki površini materiala, lahko oksidira v stiku s kisikom v zraku med segrevanjem, kar povzroči povečanje peroksidnega števila in kislinskega števila olja.
